Fermentlangan ovqatlar: kelajak taomini yaratadigan laboratoriya oshxonasi

Iste'molchilar so'rashadi sog'lom, xavfsiz va barqaror oziq-ovqat. Bu oddiy tendentsiyadan ko'ra, to'g'ridan-to'g'ri kelajakka olib boradigan o'tmishni ongli ravishda qayta kashf qilish kabi ko'rinadi. Qisqasi, o'tkinchi modadan boshqa narsa.

ning laboratoriyalarida AQSh texnoparki, Bolzanoda kelajak oziq-ovqatlari kimyodan boshlab o'rganilmoqda: atigi bir yarim yil oldin ochilgan Janubiy Tirol texnoparkida o'nlab laboratoriyalar allaqachon ishlamoqda. tabiiy oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash.

Maqsad, uning xususiyatlarini saqlab qolgan holda, yaroqlilik muddatini uzaytirish va asosiysi o'rganishdir fermentlangan ovqatlar uzoq davom etishi va sog'lom va hazm bo'lishi mumkin.

Artrit, osteoartrit va qo'shma og'riqlar: ular bilan to'g'ri oziq-ovqat bilan kurashing
NOI Techpark-da eng innovatsion biznes g'oyalarni mukofotlang

Fermentlangan ovqatlar: Bolzanodagi NOI texnoparkida tadqiqot

Tadqiqotchilar, kompaniyalar va startaplarning ijodiy jamoasiga aylanadigan eski zavod: the BIZ Bolzano XNUMX-yillarda yopilgan sobiq Alumix zavodi joylashgan joyda joylashgan.u butun Janubiy Tirol bugungi kunda foydalanadigan elektr energiyasini iste'mol qilgan".

Bir paytlar Bauhausdan ilhomlangan hayratlanarli sanoat arxitekturasi mavjud bo'lgan joyda, bugungi kunda u erda innovatsion markaz unda kompaniyalar, startaplar va tadqiqotchilar yashil sektorlarni inqilob qilish uchun birgalikda ishlash, Oziq-ovqat va salomatlik, Raqamli va avtomobil/avtomatlashtirish.

WE ni bildiramiz Innovatsiyalarning tabiati: NOI Texparkining turli laboratoriyalarida tabiiy dunyoning eng qiziqarli va funktsional jarayonlari taqlid qilinadi, bunda aniq vositalar bilan ta'minlanadi.barqaror innovatsiyalar Bu hatto kichik biznes uchun ham mumkin va foydalanish mumkin.

"Tabiat eng ko'p yagona shoxlarni ishlab chiqargan startapdir", biz NOI Techpark biografiyasida o'qiymiz,"va NOIda biz unga taqlid qildik".

Bolzano shtab-kvartirasining turli laboratoriyalari orasida oenologiyaga bag'ishlangan tuzilmalar mavjud Oziq-ovqat texnologiyasi, oziq-ovqat mikrobiologiyasiga va to Fermentazion, zamonaviy parhez ehtiyojlariga mukammal javob beradigan qadimiy texnika.

NOI texnoparkining laboratoriyalarida "bularning barchasi fermentatsiya”: non va sut yoki pivo va mead, kombucha yoki laboratoriyada yaratilgan oziq-ovqat prototiplari, fermentatsiya hisoblanadi olimlar taqlid qilishni xohlaydigan tabiiy jarayonlardan biri (va yaxshilash).

Pitsa haqiqatan ham foydali taommi? Innovatsion... qarshi ohang
Brunikoda NOI texnoparki butunlay avtomobilsozlik sanoati uchun

Fermentatsiya, sog'lom va hazm bo'ladigan oziq-ovqatlarning kalitidir

O'ng fermentatsiya jarayoni u oziq-ovqatlarning ozuqaviy xususiyatlarini yaxshilashga, oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash muddatini uzaytirishga qodir va hatto, agar yaxshi yo'naltirilgan bo'lsa, oziq-ovqat chiqindilarini qayta ishlatishga imkon beradi. Ammo fermentatsiya nima?

"Bu patogen bo'lmagan mikroorganizmlar tomonidan amalga oshiriladigan biokimyoviy transformatsiya jarayoni. Ular bakteriyalar, xamirturushlar yoki zamburug'lar bo'lishi mumkin, ularning ta'siri murakkab oziq-ovqat hosil bo'lishiga hissa qo'shadi, ular uzoqroq va tez-tez hazm bo'lishi mumkin.", tushuntiradi Lorenza Konterno, tadqiqotchisi va menejeri Fermentatsiya va distillash laboratoriyasi NOI Techpark tashqi infratuzilmasining bir qismi bo'lgan Laimburg sinov markazi.

Conternoning tadqiqotlari, ayniqsa, fermentatsiya jarayonlariga qaratilgan ichimliklar yoki oziq-ovqat ishlab chiqarish, mahalliy xom ashyoni o'zgartirish va meva brendi kabi distillatlarni ishlab chiqarish uchun.

Hozirda u asosan ishlab chiqarishga bag'ishlangan loyihalarni kuzatib boradi pivo, sidr va mead, "Bugungi kunda faqat bozor o'rni bo'lgan, ammo kelajakda tobora kengayib borishi va qadrlanishi mumkin bo'lgan mahsulotlar, tadqiqotning iqtisodiyotga qanday javob berishi mumkinligini ko'rsatadi.", deb tushuntiradi shifokor.

Bu iste'molchilarning aniq ehtiyojlariga javob berish haqida: "Bugun iste'molchining o'zi so'raydi sog'lom, xavfsiz va barqaror oziq-ovqat", deb tushuntiradi Conterno, “U trolleybusda ham, pechkada ham axloqiy va ongliroq tanlov qiladi. Biz ishlab chiqaruvchilarning katta ishtiyoqini kuchaytiradigan madaniy o'zgarishlarga duch kelmoqdamiz."

Oziq-ovqat chiqindilariga qarshi faol Shveytsariya kompaniyalari o'z fikrlarini bildirishmoqda
NOI Texparkida kompaniyalar va startaplar o'rtasida to'qqizta pul o'tkazish yo'li mavjud

NOI Texparkining eksperimental oshxonasi va kelajak taomlari

Il Oshxona laboratoriyasi, NOI texnoparkining eksperimental oshxonasida tadqiqotchilar, shuningdek, restavratorlar va oshpazlar ham bor. Mattia Baroni, o'zining Bad Schörgau restoranida menyu taklif qiladi "Yuqori tajriba bilan", bu erda Janubiy Tirol texnoparki laboratoriyalarida o'rganilgan fermentlangan ovqatlar va prototiplar taklif etiladi.

"Men bu tayyorgarliklarga deyarli tasodifan yaqinlashdim va bugungi kunda ular mening pishirish falsafamning mohiyatidir- deydi oshpaz, -fermentatsiya bilan biz xom ashyodan ta'm, oziqlanish va sog'liq nuqtai nazaridan imkon qadar ko'proq narsani olishimiz mumkin.".

Uning restoranida kelajak oshxonasi uchun ajratilgan maxsus stol bor: the La.Fu.Ga, Kelajakdagi gastronomiya laboratoriyasi, biz qaerda ovqatlanamiz va birga boshlaymiz.

Baroni fermentlangan oshxonasining eng qiziqarli taomlari orasida Garumni qayta ko'rib chiqish, Qadimgi Rim oshxonasida eng ko'p ishlatiladigan ziravorlardan biri bo'lgan va bugungi kunda olish uchun ishlatiladigan baliq asosidagi macerat. kamroq sho'r va kamroq yog'li idishlar kuchli ta'mlardan voz kechmasdan.

"Agar oshxona laboratoriyasi ilgari "ixtiro qilingan" bo'lsa, mening innovatsion sayohatim osonroq bo'lardi.", aytadi,"bu hatto eng kichik kompaniyalar yoki alohida mutaxassislarni, masalan, oshpazni ham tadqiqotga yaqinlashtiradigan laboratoriyadir. Va bu ajoyib imkoniyat".

Kakaoning kimyoviy izi: shokolad uchun ajoyib kashfiyot
NOIda startap ayolga aylanadi: "Dunyoni yaxshilash uchun Bolzanoda"

Shunday qilib, laboratoriyada yangi fermentlangan ovqatlar hayotga kiradi

Il Oshxona laboratoriyasi Bu fermentlangan ovqatlarning prototiplarini ishlab chiqish uchun ideal joy: suvning faolligini o'lchash imkonini beruvchi gigrometr, pH o'lchagich, analog qo'lda refraktometr (shakar miqdorini aniqlaydigan) va sovutgich kabi maxsus asboblar mavjud. doimiy haroratni nazorat qilish uchun inkubator.

"Ko'pincha", deb tushuntiradi Ben Shnayder, Kitchen Lab rahbari,"sizni tashqi ekspertlar qoʻllab-quvvatlashi yoki hamkor kompaniyalar bilan ishlashingiz, tajriba oʻtkazishingiz, yangi loyihalar ishlab chiqishingiz va bozorda sinab koʻrish uchun mahsulot ishlab chiqarishingiz mumkin.”. Va bozor ularni tobora ko'proq qadrlayotganga o'xshaydi fermentlangan ovqatlar.

"Fermentatsiya oziq-ovqatning ozuqaviy qiymatini oshiradi, oziqlanishga qarshi omillarni yo'q qiladi, mahsulot xususiyatlarini saqlab qolgan holda saqlash muddatini uzaytiradi.", deb tushuntiradi professor Marko Gobbetti bilan oziq-ovqat mikrobiologiyasi laboratoriyasida ishlaydigan professor Raffaella Di Kagno, Micro4Food, NOI texnoparkidagi Bolzano erkin universiteti.

Va yana ko'p narsalar bor: "To'g'ri yo'naltirilgan bo'lsa", - tushuntiradi o'qituvchi,"Bundan tashqari, oziq-ovqat chiqindilaridan qayta foydalanish imkonini beradi”. Di Kagno Janubiy Tirol kompaniyasi bilan hamkorlikda ishlayotgan loyihalardan biri olma chiqindilarini qayta tiklash, fermentatsiya tufayli boshqa oziq-ovqat jarayonlarida ishlatilishi mumkin bo'lgan ingredientlarni ishlab chiqarish yoki oziq-ovqat qo'shimchalarini yaratish uchun qadrlanadi.

Professor Marko Gobbetti esa Alto Adige sut federatsiyasi bilan hamkorlikda amalga oshirilayotgan loyihani kuzatib bormoqda. mahalliy sutning mikrobial xilma-xilligi, maqsadida an'anaviy ovqatlarni yaxshilash. Sifatida? Mahalliy kompaniyalarga taqdim etiladigan sut bakteriyalarining biobankini yaratish.

O'simlik suti: hayvon oqsillariga haqiqiy muqobilmi?
Janubiy Tirolda barqaror o'tish uchun raqamli texnologiyalar

"Plastinkadan kimyoni yo'q qilish": olma qoldiqlaridan Kombuchagacha

Fermentatsiyaning mumkin bo'lgan mahalliy o'zgarishlaridan biri la Kombucha tarafdan qilingan Matteo Scampicchio, unibz professori va mas'ul Oziq-ovqat texnologiyasi laboratoriyasi: qadimgi fermentlangan ichimlik, "o'lmas salomatlik eliksiri”, bir vaqtlar shirin choyning fermentatsiyasidan olingan. Bugungi kunda NOI Techpark laboratoriyalarida u qayta ko'rib chiqilmoqda olma qoldiqlari yordamida choy qoldiqlari o'rniga.

"Biz olma pulpasini, qobig'ini va urug'ini nol kilometrlik ichimlik olishga qodir bakterial shtammlardan foydalangan holda, yuqori proteinli va oziq-ovqat qo'shimchasi sifatida achitdik.", deb tushuntiradi Scampicchio.

"Men uchun", - davom etadi professor,"Oziq-ovqat mahsulotlarini o'rganish - bu oziq-ovqat chiqindilarini kamaytirish va plastinkada kimyoni yo'q qilishga qodir bo'lgan innovatsion, barqaror texnologiyalarga e'tibor qaratish, har bir oziq-ovqat mahsulotida salomatlik, lazzat va xavfsizlikni ta'minlashdir.".

Olma kombuchasini ishlab chiqarish jarayonidan tadqiqotchilar ham bir oz olishdi toza mikrobial tsellyuloza pulpasi unibz Dizayn fakulteti talabalari yaratishda foydalanayotgani buyumlar va matolar.

"Bu olma, tsitrus mevalari yoki kartoshka, lavlagi va uzum sho'rva qoldiqlari bilan bakteriyalar va xamirturushlarning fermentatsiyasidan kelib chiqadigan va plastmassa va qog'ozni almashtirish va barqaror oziq-ovqat qadoqlarini yaratish uchun ishlatilishi mumkin bo'lgan favqulodda materialdir.", tushuntiradi Emma Sicher, Bolzano Erkin Universiteti Dizayn va san'at fakulteti tadqiqotchisi, u o'z ilmiy dissertatsiyasini loyihaga bag'ishlagan.

Muxtasar qilib aytganda, tabiat bizni yo'naltiradigan barcha foydali ma'lumotlarni o'z ichiga oladi "yangi farovonlik, yanada barqaror va xabardor".

Siz uni qanday talqin qilishni, uni ifloslantirishni bilishingiz kerak bilim va tajribalar yangi ufqlarga erishish uchun.

Chiqindisiz ovqatlanish uchun yeyiladigan kofe chashka
Bolzanoda hunarmandlar raqamlashtirish va innovatsiyalar darsiga